Desde este mes de diciembre, ilersap ofrece el análisis de la actividad de agua (aw) en una amplia gama de productos alimentarios, desde frutas y verduras frescas hasta carnes y productos procesados.
¿Qué es la actividad de agua (aw)?
La actividad de agua (aw) es la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada por la presión parcial del vapor de agua en la superficie.
El valor de actividad de agua depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto alimentario. Así, pues, se puede definir como la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos.
Este factor es muy importante para la longevidad de la vida útil de los alimentos, ya que a mayor cantidad de agua disponible en un alimento, más fácilmente pueden crecer los microorganismos. Los microorganismos necesitan una cantidad de agua para vivir, crecer y multiplicarse.
Esta agua libre es aprovechada por los microorganismos para crecer y desarrollarse en los alimentos, comportando el deterioro de su calidad y poniendo en peligro su seguridad. Por este motivo, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos, ya que tiene incidencia sobre características de calidad, como textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y tiempo de conservación.
Generalmente, se considera que la relación de la aw con el crecimiento de microorganismos es la siguiente:
| aW | Microorganismos que pueden crecer | Microorganismos que pueden crecer |
| 0,98 | Pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones del alimento y toxinas. | Carne Pescado Frutas y verduras |
| 0,93 / 0,98 | Pueden formarse un gran número de patógenos. | Embutidos, quesos de maduración corta, pan, etc. |
| 0,85 / 0,93 | Puede crecer la bacteria S. aureus y hongos. | Embutidos, jamón salado y leche condensada. |
| 0,60 / 0,85 | Los bacterias ya no pueden crecer. Si se da contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua (halófilos) | Frutos secos, cereales, mermeladas o quesos curados. |
| <0,60 | No hay crecimiento microbiano, pero sí que pueden haber microorganismos residentes durante largos períodos de tiempo. Algunos hongos son capaces de crecer. | Chocolate, miel, galletas o dulces. |
ilersap dispone de la instrumentación necesaria para realizar la medida de la actividad de agua mediante el punto de rocío de forma precisa y rápida, así como la interpretación de los resultados obtenidos para definir los microorganismos en estudio en cada tipo de producto.
A continuación, les dejamos un vídeo interactivo sobre el aw:
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