Des d’aquest mes de desembre ilersap ofereix l’anàlisi d’activitat d’aigua (aw) en una àmplia gamma de productes alimentaris, des de fruites i verdures fresques fins a carns i productes processats.
Que és l’activitat d’aigua (aw)?
L’activitat d’aigua (aw) és la humitat en equilibri d’un producte que ve determinada per la pressió parcial del vapor d’aigua a la superfície.
El valor d’activitat d’aigua depèn de la composició, la temperatura i el contingut en aigua del producte alimentari. Així, doncs, es pot definir com la quantitat d’aigua lliure que està disponible als aliments.
Aquest factor és molt important per la longevitat de la vida útil dels aliments, ja que a major quantitat d’aigua disponible en un aliment, més fàcilment poden créixer els microorganismes. Els microorganismes necessiten una quantitat d’aigua per viure, créixer i multiplicar-se.
Aquesta aigua lliure és aprofitada pels microorganismes per créixer i desenvolupar-se als aliments, comportant el deterior de la seva qualitat i posant en perill la seva seguretat. Per aquest motiu, és un dels factors més crítics per assegurar la qualitat i la seguretat dels aliments ja que té incidència sobre característiques de qualitat, com ara: textura, sabor, color, gust, valor nutricional del producte i temps de conservació.
Generalment, es considera que la relació de la aw amb el creixment de microorganismes és la següent:
| aW | Microorganismes que poden créixer | Microorganismes que poden créixer |
| 0,98 | Poden créixer quasi tots els microorganismes patògens i donar lloc a alteracions de l’aliment i toxines. | Carn Peix Fruites i verdures |
| 0,93 / 0,98 | Poden formar-se un gran nombre de patògens. | Embotits, formatges de maduració curta, pa, etc. |
| 0,85 / 0,93 | Pot créixer el bacteri S. aureus i fongs. | Embotits, pernil salat i llet condensada. |
| 0,60 / 0,85 | Els bacteris ja no poden créixer. Si es dona contaminació es deu a microorganismes molt resistents a una baixa activitat d’aigua (halòfils) | Fruits secs, cereals, melmelades o formatges curats. |
| <0,60 | No hi ha creixement microbià, però si que poden haver microorganismes residents durant llargs períodes de temps. Alguns fongs son capaços de créixer. | Xocolata, mel, galetes o dolços. |
ilersap disposa de la instrumentació necessària per realitzar la mesura de l’activitat d’aigua mitjançant el punt de rosada de forma precisa i ràpida, així com la interpretació dels resultats obtinguts per definir els microorganismes a estudi a cada tipus de producte.
A continuació us deixem un vídeo intercatiu sobre l’aw:
Comparteix la notícia